在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡
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在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡 从来,在所有旅行交通工具里,直昇机始终是颇令我着迷上瘾的一项。

着迷原因,首先在那居高俯望、万物尽在脚下,不仅地景地貌开开阔阔一望无际全揽全观;视点视角的改变,更令原本熟悉的景致事物全有了新的形貌。

尤其直昇机的速度比其他类型飞机要慢上许多,遂能慢悠悠徐徐走看。──每每因此领悟,为何自古至今人类总要羡慕鸟儿们的能够展翅翱翔;真的,那况味,只要搭乘一回,便能了然于胸。

那日,当直升机缓缓升空,首先映入眼帘的,是Spey河流域向来着名的坡地平缓、林树林野蓊郁绿意满布,生气盈盈的美丽。

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡之后进入北高地,地势开始变得险峻,山高谷深、落差越见剧烈;甚至渐渐一转而益发荒凉空寂,彷彿来到世界的尽头、人烟人迹皆消逝,无声般的静谧,却更加撼动人心。

要一直到了近海处,方见茵茵草原、葱茏森林、纯朴小镇、以至海湾里的点点帆影,慢慢回到眼前。

壮阔壮绝景致,令我一路无言,眼眶里胸臆中满涨着泫然欲滴的、热烈的感动。

大自然造物固然神奇,然最动人是,千百年来,人类的生活生存方式轨迹,也和这天地紧密联繫。

我慢慢回味着,这许多年来曾嚐过的无数苏格兰单一麦芽威士忌之味,Speyside区的清逸柔雅、高地区的分明个性 真的,就和这空中鸟瞰所见,全然一致。

Terroir,风土。──葡萄酒领域里常取以描绘、述说天地自然与酒之质地样貌的连结关係的字词。在此,又让我再次深切领悟,在威士忌里,也一样适用。

然后,越过一道优美长桥,Skye岛已然在望。

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡好生多变的地形!空中,我啧啧称奇。

蜿蜒迤逦的峡湾、苔草与怪石崖岩嶙峋的崇山、青碧葱翠的平野与绿林,全都这幺悉数错落分布岛内,同样扣合上,记忆里Talisker威士忌之于我的一贯印象。

据说,即使偏远若此,早在1823年以前,Skye岛竟曾有过8家蒸馏厂林立的荣景;却随经济与政治状况变化而一一走入历史;唯独Talisker孤自坚持至今,且还存活得如是骄傲而亮丽。

难掩多年期待憧憬终于成真的兴奋,我们走入Talisker蒸馏厂。

Talisker Skye岛上複杂的醇美

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡一样是发麦、糖化、发酵、蒸馏到陈年 ,酿造过程如出一辙,却果然比之Cardhu又是完全两异光景。

原料。纯然岛屿区作风,使用的是以泥煤燻製的发芽大麦。但不同于近年来、特别是艾雷岛上普遍越加追高的泥煤含量,Talisker大体维持在中度比例约16 18 ppm(ppm为泥煤值的计算单位),烟燻感清晰但柔和。

发酵时间亦为中长程度的65小时。之后,则是其素来赫赫有名、无比繁複的蒸馏步骤了。

两组共五座罐式蒸馏器:分为两座wash still酒汁蒸馏器、三座较小巧的spriit stil烈酒蒸馏器,皆有着可蒸馏出清澄酒体的细长脖颈;前者在颈下还有进一步减慢流速并防止泡沫流入的球体状boiling ball沸腾球。

顶端的Lyne Arm林恩臂则在垂直通往冷凝器前又再次往下弯折,看似使流速在此变快,却在尾端又连接一道细长导管让蒸气再次回流。

接着,沿林恩臂下蒸馏器旁小门走到户外,一座座「worm tubs虫桶」就在眼前。

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡极传统的冷却法。历经重重关卡终于来到此处的蒸气,在桶中水里呈线圈状的铜管中缓慢冷却,比起降温速度较快的现代化包覆型管线冷凝器来,可凝结出更淳厚的酒体。目前,由于冷却效率较低,全苏格兰採用虫桶冷凝方式的蒸馏厂仅剩11处,而Talisker则毫无疑问为其中最具知名度的一家。

──走到这里,我不禁有感而发:「你们的蒸馏程序,好生曲折哪!」

从原理上看,蒸馏器的细颈、沸腾球与导管都是为追求酒之轻盈而生的设计,但往下弯折的林恩臂与虫桶则反之;在此,却彼此相交错连接、反反覆覆、矛盾共容

「所以,才会产出大家都说複杂不可测的Talisker啊!」酒厂随行人员满面得色回答。

陈年方面,百分之九十使用美国白橡木波本桶,百分之十的雪莉桶则做过桶之用。

参访最后,在散发着沈静岁月氛围的酒窖里,我们一一品试各经典款Talisker单一麦芽威士忌:10年、18年、25年、30年,57 North,以及限定版的TD-S:5NZ。表情样态或各不同,却均有着既丰裕饱满燻味习习却又晶莹清亮、既甜美却又层次完整结构严谨的芳醇。

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡离了酒厂,我们搭上汽艇,改走水路前往岛另侧的今晚下榻处。近距离望Skye,山光水色依然壮美,却见海豚海鸟海豹悠游海面岛间,处处见野趣,别是另重不同观照角度。

──这是,Skye的风土、苏格兰的风土。而我在此中人们所酿造的单一麦芽威士忌里,深刻地真正领会、懂得了它。

 

在风土与酿造之间(下)──再访苏格兰酒乡
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